第502章 师爷是喊你到处去学烹饪技艺，不是喊你到处学外语(6/9)

首发：~第502章 师爷是喊你到处去学烹饪技艺，不是喊你到处学外语

肠头直接翻转过来清洗，加盐巴和适量的面粉搓掉表面的黏液和杂物，来回清洗四五道，这样表面才算清洗干净，然后用料酒、姜和葱这去腥三件套把肠头给腌著去腥。

「你把肠头先腌著嘛，我今天教你做神仙鸭，一级厨师考试和特级厨师考试经常会遇到这道菜。」方逸飞跟周砚说道。

「要得！」周砚洗了手，快步上前来。

「鸭子洗净之后，先冷水下锅煮去血水，然后把嘴巴、爪爪、翅尖给它斩掉，然后趁热抹上这边调好的糖色料汁，这里边是加了点料酒的，给鸭子上点色，成菜色泽更漂亮一些。」

「这边锅里下入菜籽油，等油温升到八成热的时候下入鸭子稍微炸一下，炸至颜色浅黄，就像这样子就可以出锅了，把油晾干。」

「拿一块干净的纱布，在底下平放切成长条的火腿片、冬菇、冬笋片，把火腿放中间，将这些食材叠在一起，这叫三叠水。

然后把鸭子鸭脯朝下放在火腿正中间，纱布交叉打结。锅里下入两根棒骨防糊底，放入姜葱、料酒、盐、糖汁、胡椒粉，再加入适量的清汤，把用纱布包好的鸭子下入锅中，小火慢煨三到四个钟头，待汤汁收浓后，解开纱布装盘，淋上浓汤，就可以走菜了。」

方逸飞把锅盖盖上，看著周砚笑道：「是不是比樟茶鸭简单多了？」

「从整体的工艺难度来说，确实是这样的。」周砚手里拿著一个笔记本，刷刷记录了不少东西，沉吟道：「不过我觉得这道菜的调味难度应该挺大的，用料不多，但名气这么大，说明每一种料的比例都不能有太大的偏差，不然发挥不出鸭子本身肥美的滋味。」

方逸飞看著周砚的目光满是欣赏：「嗯，周师做鸭的天赋远胜你师父，我看下一代孔派鸭王非你莫属。」

「师伯过奖了。」周砚一时间不知该喜该忧。

但肖师傅听到这话明显挺不服气的，眼里都快冒火光了。

不光周砚在记，在场围观的厨师，尤其年轻厨师，不少都拿出了小本子，一边看四位大厨操作，一边做记录。

这样旁观大师烹饪高级宴席菜的机会可不多，而且还不用偷偷摸摸，就这样正大光明的看著，不懂的还能直接找身边的师门长辈询问，可以说是相当难得的学习机会。

饮食公司组织这样的选拔赛，其实也是带著传授技艺的目的。

蓉城饭店的领导也乐意承办，上边会批经费，饭店的年轻厨师们又能学习，何乐而不为呢。

神仙鸭进了蒸笼，方逸飞才开始处理肠头。

腌制过的肠头煮十五分钟后捞出，将两头修边，看起来更齐整一些。

拿盘子盛著，加入葱、姜、料酒、花椒、胡椒、川盐再腌制一次，然后直接放入蒸笼蒸制。

方逸飞洗了手，指著一旁的凳子说道：「这边有个板凳，坐著歇会嘛。」

他自己也拉了个板凳过来坐著。

「就————坐著了？」周砚有点懵，看了眼其他三伙还在忙碌的厨师。

「高汤要熬四个钟头，鸭子煨四个钟头，肠头蒸三个钟头，糖醋脆皮鱼提前一个小时开始整就行，鱼要吃一个鲜嫩。」方逸飞面带微笑道：「这个芙蓉鸡片，你看好久开始整合适？」

周砚略一思索道：「三点半截止的话，两点开始杀鸡也来得及。」

方逸飞笑著点头：「那就行，我刚刚抓了点面条，拿了两个鸡蛋，等会中午我们煮个面吃嘛。」

「还能吃午饭啊？」周砚有些惊讶。

「午饭肯定要吃噻，要做六个小时的嘛，不吃点东西垫垫肚子，饿晕过去哪个整呢？」方逸飞理所当然道：「就算是我们平时在后厨做菜，也不可能饿著肚皮，不吃中午饭，一直守在灶前的嘛。」

「额————有道理。」周砚一时竟是无言以对。