501 送给陌文(2/3)

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做法：熟火踵去骨，切片，盛在碗内，加酒、糖蒸透。

水发鱼翅用酒、肥膘和葱结蒸至柔软发亮取出。姜拍破。炒锅上火用葱段煸出香味，烹入酒，加鸡汤，捞去葱段，下鱼翅、姜块，倒入火踵蒸汁。

沸后小火煮一会，再用旺火加盐和鲜味粉收汁。拣去姜块，用湿淀粉调稀勾欠。

淋上熟猪油，将鱼翅倒入装有火踵片的盘中，围缀上绿蔬菜，淋上熟鸡油即成。

第二个是金腿翡翠羹。

火腿肉、菠菜叶、鸡脯肉、鸡蛋清、姜末、鲜汤、料酒、白糖、精盐、干淀粉、熟猪油等备齐。

火腿肉先切后斩成末；菠菜叶洗后剁成细泥；鸡脯肉用刀背砸成鸡泥。

锅烧热，下熟猪油，投入姜片煸出香味，将用精盐、白糖、料酒和鲜味粉调匀的菠菜泥倒入。稍炒，即加入鲜汤，烧热后，边搅边加入鸡蛋清搅匀的鸡泥和火腿末。

沸后加入调稀的湿淀粉色芡，推匀，淋上熟猪油少许，即成绿色稠羹。

倒入汤盆，撒上余下的火腿末即成。

这两个菜工序比较复杂，所用的食材和配料也较多，适合在饭庄里由大厨做，然后高价卖给食客。

当然了，火腿还要在梁氏百货里卖呢，那些大户人家可不一定乐意做这么复杂的菜式。

所以，云叶又写了两个较为简单的，让梁氏百货随着火腿一并赠送给订货的府上。

第一个便是火腿炖白菜。

大白菜有“压年菜”之说，搭配象征富贵的腊肉火腿，预祝来年万事如意、大富大贵。

因为是家常菜，备料便少得多了，一般大户人家都会常备。

大白菜、香菇、虾米、腊肉火腿、金针菇、葱。调料：高汤、糖、黄酒。

做法也比上面两个菜简单得多。

腊肉火腿切粒，金针菇打结，香菇、虾米等切末，拌匀成馅；大白菜洗净，剥下外层叶片备用，再对切成两半，放沸水中烫软，捞出沥干水分，待凉后在叶片中铺人部分馅料。

馅料留一大勺备用；白菜放砂锅中，盖上预留的白菜叶，倒入高汤中火炖半个时辰，见白菜软透，取出覆盖的叶片，撒上葱末和剩余馅料。

第二个便是当归火腿炖老鸡。

大户人家最讲究滋补的，所以云叶写的这个菜，算是个药膳。比较受各府夫人小姐们的欢迎。当然了，后来，云叶还在贵女雅室里上了这道菜，反响不错。

原料：老母鸡一只、猪肉二两、当归一钱、火腿二两。

调料：姜片、盐、鸡粉、花雕酒。

制作也简单，老母鸡去杂洗净，猪肉洗净切块。火腿切片。

鸡块、猪肉飞水后，将鸡块、猪肉、当归、火腿片、姜片放入砂锅，加水大火烧开。

转文火炖约一个时辰，放盐、鲜味粉、少许花雕酒，改大火约一刻钟即成。