第175章 做酸菜鱼(1/4)

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酸菜鱼是非常著名的川菜，以草鱼或生鱼为主料，配酸菜煮制而成。味道适中、鲜香开胃，酸辣爽口、鱼片滑嫩。

做酸菜鱼要想好吃，就一定要会片鱼！

“云争过来！”

云争知道大姐要做菜，一听便忙跑了过来。

云叶一边操作一边讲解，“首先，鱼洗净去头。用刀从脊背处处理成两片。”

“鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉。鱼头、鱼骨洗净血污。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。”

“鱼肉块洗干净血污，刀斜四十度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。”

说着，把刀递给云争，“你过来试试看！”

云争接过刀把，弯着腰，试着片了一片，还行。

云叶让他又片了几片，竟还不如第一片！

云叶笑了，“等会儿你片下一条，先看着我做完。”

云争忙点头。

“片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水，淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。”

“鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置一刻钟。”

“酸菜切丝焯水备用。青红辣椒切小圈和花椒放在一起。鱼头骨、鱼皮准备好。姜切片。”

“锅里放油炒香葱、姜、蒜，下入鱼头、鱼尾、鱼骨头、鱼皮，略炒即可。放入酸菜继续炒，兑足量开水。”

“大火烧开，中火煮一刻钟到鱼汤浓白，调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。”

“锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，最好十个呼吸之间放完。轻轻晃动炒锅，最上面的鱼片八成熟捞出放在碗里，过滤鱼汤倒入碗中。小翠！”

小翠忙递过雪白的汤盆。

“炒锅洗净、放油。油不热的时候就放入花椒和辣椒圈。”

“婉儿，小火烧。”

“云争，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。”云叶特别提醒云争，“注意观察，别熬过火了。”

“花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒粒撒均匀。”

“洗锅、放油，大火烧，等油冒青烟，浇在鱼片上即可。”

见云争点头，云叶道：“浇油这个环节很重要，乃点睛之笔！”