第588章 干炒牛河(2/4)

首发：~第588章 干炒牛河

大到粤菜酒楼，小到街边排档，甚至很多普通炒饭店的菜单上，都能找到它的名字。

牛河中的“牛”，指的是牛肉，“河”，指的则是河粉。

河粉最早因粤城沙河一带而得名，以米浆蒸制而成，色泽洁白，口感柔软又带韧性。

河粉的吃法很多，可以煮汤，可以湿炒，同样可以干炒。

湿炒牛河通常带有芡汁，口感嫩滑浓郁。

干炒牛河则完全不同，

整道菜不能出现多余的汤汁。

牛肉、河粉、豆芽与韭黄，需要依靠大火快速翻炒，让调味均匀附着在河粉表面。

成品必须干爽不能发硬，必须油润不能油腻。

最重要的，则是那股只有在猛火快炒中才能产生的锅气。

正因如此，干炒牛河虽然食材简单，却一直被视为检验粤菜厨师基本功的经典菜品。

不少老师傅甚至认为，一个厨师会不会掌控火候，只需要让他炒一份牛河便能看出来。

随着系统奖励发放，大量与干炒牛河有关的知识出现在陈秋脑海中。

河粉本身十分脆弱，尤其是新鲜河粉。

稍微用力拉扯，便有可能从中间断开。

如果下锅以后频繁翻动，更容易炒成大小不一的碎片。

可如果不及时翻动，河粉又会粘在锅底。

因此，炒制以前必须先将河粉抖散。

火候同样极其重要！

锅温不够，河粉下锅以后无法形成焦香，水分不断析出，最后便会变得湿软黏腻。

温度过高，又容易让酱油与河粉直接焦煳，表面看起来颜色漂亮，吃进嘴里却带着明显苦味。

油量的控制更加考验经验，

河粉容易粘锅，油少了，不仅无法顺利翻炒，还可能整片粘在锅底。

可油放多了，河粉又会将油脂全部吸附在表面，看起来油光发亮，吃上几口便会让人觉得无比油腻。