第495章 高空抛蛋1(2/6)

首发：~第495章 高空抛蛋1

旁边的小红毛看著许舟认真看资料的样子，忍不住感慨。

久违了！

最近社长学习已经很久不需要看资料了！

想到这里，他也就科普得格外卖力！

「蛋黄中含有卵磷脂等天然乳化剂，通过搅拌，蛋黄中的油脂、水分与空气结合，形成乳白色浓稠状液体，从而增强其乳化能力，有助于混合油水性成分。」

「所以，你现在知道为什么舒芙蕾欧姆蛋那么容易塌陷吗？」

…

许舟被问得懵了一下，然后仔细思索，有些犹豫。

「是因为只有蛋白打发，没有蛋黄打发，所以容易塌？」

如果蛋黄和蛋白一起打发的话，那应该烤出来的是戚风蛋糕这样的蛋糕胚，并不会出现冷却后塌陷的问题。

那就应该是因为纯蛋白打发的缘故。

「对！」

小红毛立马应了一声：「所以蛋白打发的舒芙蕾结构稳定性非常差，必须当场烤，现吃，不然就会塌陷。」

这也是他之前犯的错误。

险些被淘汰。

因此也让小红毛记忆犹新。

「不过相对应的，这恰好也是它的优点，正是因为它仅仅只是蛋白打发，所以吃起来如同云朵一般。」

「常常吃完了会让人感觉像没有吃似的，不会有那么强烈的厚重感。」

小红毛虽然没有示范，但是光是解释，就能解释清楚舒芙蕾和蛋糕的区别。

「因为蛋黄没有打发，所以口味上就会比较清爽。」

「毕竟蛋黄没有打发，脂肪释放的风味也有限。」

与之相反的，那蛋黄蛋白都打发的话，就口味不一样了。

…

许舟一听就懂了。

所以蛋糕的口感会更温润饱满，因为蛋黄打发了，所以油脂和卵磷脂带来醇厚的奶香和蛋香。

甜味也更均衡。

蛋黄打发能让糖更好地融入，风味更协调。

但舒芙蕾只加入了蛋液，所以整个口感跟戚风蛋糕，海绵蛋糕这些蛋糕完全不同。