第346章 这得是钓王（二合一）(2/5)

首发：~第346章 这得是钓王（二合一）

「学厨，首先是第一步是学习认和选」烹饪原料，要知道食材是什么，什么来路，有什么特点，适合如何烹饪。以及如何在市场上选择更为优质的食材。

这是非常关键的基本功，食材的选择，能决定一道菜是否能够做到极致。」

周砚在后厨指导阿伟和曾安蓉切配，顺便给两人上上大师课。

「我们拿豆腐举个例子，豆腐分嫩豆腐和老豆腐，卤水点的叫卤豆腐，适合煎、炸、

焖、炖、红烧等需要保持形状的烹饪方式，能经受高温和长时间烹饪。

石膏点的叫嫩豆腐，适合做汤、凉拌、麻婆豆腐、豆腐羹等注重口感细嫩的菜。你要用错了豆腐，那这菜做出来的味道和口感就完全不同了。」

阿伟认真切菜，这都是孔派弟子入门时候的老生常谈了。

曾安蓉则听得连连点头，要不是手里拿著菜刀，非得拿出笔记本和笔认真记录下来。

有些道理说起来简单，可偏偏人家就是不乐意跟你说，你想听都没处听。

周砚拿了两本书过来，看著曾安蓉道：「这两本《川菜烹饪学》是我师父的宝贝，上册讲的就是烹饪原料，涵盖了蔬菜、肉类、鱼类、干料、调味品等烹饪原料的详细介绍。

我把他放在柜台上，你有空的时候可以多翻翻看看，别弄脏弄坏就行。要当好厨师，就得懂原料，熟悉掌握这些原料的特性，才能灵活运用。

「好的周师！我得空了一定看。」曾安蓉点头连忙点头，脸上难掩喜色。

阿伟本来没什么兴趣的，见曾姐这么积极响应，突然感受到了一些危机感，犹豫了一下，也开口道：「周师，我有空的时候能不能也翻翻看啊？」

「你想看就看噻，我还能拦著你不成。」周砚笑道，这书之前就放在柜台上，也没见阿伟瞅一眼啊。

「要得。」阿伟点头，看不看到时候再说，先把名报上才安心。

「接著就是练刀功和刀法，你们两个的刀工和刀法在年轻厨师里边，已经算得上佼佼者，用刀足够稳、准、劲，这点足以应对大部分的情况。」

「刀工和刀法练出来了，接下来是火候和调味，这两样全凭经验，就是熟能生巧，靠自己多琢磨。

就说烧鱼吧，你不可能每回都能碰上一条刚好一斤重的鱼儿，这鱼重三两，轻三两，用的料就不一样，煎、炸的火候也不同，全凭厨师的经验去把控。

这也是一般厨师很难靠著菜谱做出好菜来的原因，菜谱再详细，你到了厨房，也不可能给你按照菜谱一模一样的配好再开炒，豆瓣、酱油咸淡都不同，你得自个心里有数————」

「周师，那你哪个就能靠菜谱复刻出一道道菜呢？」阿伟问道。

「我说了是一般厨师嘛。」周砚微微一笑。

阿伟：「————」

淦！就不该问这一嘴。

又让他装到了！

周砚就这么讲著，其中一部分内容是进入孔庆峰记忆中祖师爷教孔怀风和孔庆峰，一部分来源于他师爷在课堂授课时讲的内容，还有一部分则是他自己归纳总结的方法。

学厨和学武一样，菜端上桌，尝一口就知道你功夫深不深。