第914章 真雪(3/4)

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「难，很难，非常难。」李逸回答，「其实我大唐不令在岭南那边有传统种甘蔗，制糖，在蜀中也同样有种甘蔗制糖的传统，但就如陛下所说，都是榨汁熬成糖浆，或制成红糖块。」

沙糖颜色或黑或红，就是没把糖蜜等杂质去除。

以前制糖最大问题就是不纯，天竺霜糖是用熬煮法，掺入草木灰等，把杂质去除的多些。

但还是不够纯，因此他们的霜糖也不白。

而李家的糖能这么受欢迎，就是因为更白，更纯。

制糖第一道难关，是需要大量燃料把蔗汁煮至结晶的浓度，使水分充分蒸发又不焦，冷却后便会得到糖块，这便是石蜜，也称红糖。

制糖时有许多杂质，结晶时还会产生大量糖蜜，糖蜜就是制糖时主要的副产物，这是一种黑乎乎的粘稠物质，是蔗糖结晶后糖液中残存的液体。

李家废物利用，把糖蜜再加工成甘蔗烧，与古巴人的朗姆酒差不多。此时，天竺人也已经有了糖蜜酒。

糖有颜色，就是因为含有杂质。

天竺人用石灰或草木灰中和甘蔗浆中的有机酸，改善甘蔗汁的味道，还让甘蔗汁变的透亮，分离掉糖蜜，能使糖长久保存，制成块糖。

加入牛乳、米粉等还可制成牛奶糖。

天竺人的去杂技术比中原的就强很多，因此能造出颜色偏黄的霜糖，跟红色的沙糖就完全不一样了。

李家现在制糖这块技术上最先进之处，在于结晶和脱色，他们能够控制结晶速度，若控制不好速度，结晶太快只能得到一般的红糖，必须得在最冷的月份进行结晶。

从甘蔗到白糖，确实有许多道复杂的工序，不论是熬煮结晶，还是去杂提纯，还是精炼脱色在这个时代，每一步，可能就是道难以突破的瓶颈！

会者不难，难者不会。

比如最简单的精炼法，就是蔗糖晶粒第一次形成后，把它再次溶于水，然后煮沸，再次澄清，并再次结晶。

说白了就是红糖再煮沸后是白糖，白糖再煮沸并精炼后就是冰糖。

不过这种方法能得到优质的白糖和冰糖，可既花时间又费工夫，用黄泥浆水法脱色，则效率更高。

李家现在核心的制糖法，几步关键，一是三锅煎汁，取汁煎糖，并列三锅如品字。先将稠汁聚入一锅，然后逐加稀汁两锅之内。这项蒸发蔗汁的烧煮过程、

经济而有效的设计，李家称为李氏烤炉，能够更高效也更节约燃料。

再草木灰去除主要杂质，分离糖蜜，让糖浆更纯。

提纯，结晶，然后是精炼、脱色，于是李家的糖产业，变成了一个高效、先进的行业首领，不仅产出了如今独一无二的冰糖，还有深受追捧的白砂糖，就连去除的糖蜜都还能再酿成甘蔗烧。

精炼过程中也还制出了黑糖、红糖。

就算是次一等的黄冰糖，也都是市场独一无二的。

李家的制糖产业，在许多个环节上，都是完全领先的，如今大唐的制糖作坊，大多还卡在结晶这关，连提纯去杂都还做不好，更别说精炼和脱色了。

宋代时蜀中制冰糖，要一年半时间才行。

后来用盖泥法制白糖，则缩短到三四个月，而到后面再改进黄泥浆法，甚至能缩短到约一个月。

黄泥浆法三次脱色后，就能得到许多白糖，而脱色过程中漏出的糖蜜，也还能熬成黑糖块。

宋代制冰糖，是直接将糖浆冷凝，而明代是先制成白糖，再制冰糖。